Ondokuz Mayıs Üniversitesi (OMÜ) Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Ali Gücükoğlu, “Kurban etini hemen buzdolabına atarsanız lastik gibi sert olur. Ette düzensiz kasılmalar nedeni ile et tam bir olgunlaşma evresi geçiremediğinden sert yapı ve lezzet kaybı görülür” dedi.
Kurban Bayramı’nda kesilen etin sağlıklı tüketilmesi için izlenecek yolları sırasıyla açıklayan Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Ali Gücükoğlu, önemli açıklamalarda bulundu.
Kesilen etin buzdolabına koyulmadan önce 5-6 saat süreyle güneş görmeyen serin yerde bekletilmesi gerektiğini ifade eden Yrd. Doç. Dr. Ali Gücükoğlu, “Daha sonra et, buzdolabına kaldırılmalıdır. Etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına tutulursa soğuk kasılması denilen durum ortaya çıkar. Kas yerine et yemek istemiyorsak kurban etleri parçalar halinde temiz kaplara konulmalı ve önce güneş görmeyen serin bir yerde hava alması sağlanarak kesim sıcaklığının oda ısısına düşmesi beklenmeli. Kurban eti içerdiği zengin besin maddeleri yönünden; kesiminin özenli yapılmaması ve uygun olmayan muhafaza teknikleri sebebiyle bozulmaya ve halk sağlığını olumsuz yönde etkimeye oldukça müsait bir durum oluşturmaktadır. Kurbanlık hayvanların seçimi ve uygun kesim tekniklerinin ardından hemen tüketilmemesi önerilmektedir. Kasların ete dönüşümleri belli bir zaman alır. Bu süre içerisinde kaslarda çeşitli biyokimyasal ve biyofiziksel değişiklikler oluşur. Bunların tümüne ‘post-mortem değişiklikler’ denir. Kasların üstün kaliteli ete dönüşümü, hayvanın sağlıklı bir fizyolojik dengeye sahip olmasını ve kanın çok iyi akıtılmasını gerektirir. Kesim sonrası taze ette görülen ilk değişim, ölüm sertliğidir. Bu değişiklik, kesimden sonra ortam sıcaklığına bağlı olarak genellikle ilk 15 dakika içinde başlar ve bütün kaslar kasılarak eklemler bükülmez bir hal alır. Bu süre kasaplık büyükbaş ve küçükbaş hayvanlarda ortalama 6-12 saat arasındadır” diye konuştu.
ETLERİN BUZDOLABINDA MUHAFAZASI
Etlerin dinlendirildikten sonra buzdolabında yapılması gereken adımları hatırlatan Gücükoğlu, “Kurban etinin dayanma süresi, kesim kalitesine ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında 4 derecede 4-5 gündür. Bu süre, kıymada genellikle 2-3 gündür. Eğer daha uzun süreli muhafaza düşünülüyorsa, etler, derin dondurucuda -18 derecede muhafaza edilmelidir. Buzdolabında özel et saklama bölümünün olmaması durumunda, çiğ et buzdolabının en alt rafında, pişmiş et buzdolabının en üst rafında saklanmalıdır. Bu şekilde bir saklama, çiğ et suyunun pişmiş et içerisine damlaması sonucunda oluşabilecek tüm riskleri önleyecektir” şeklinde konuştu.
KURBAN ETİ TÜKETİMİ
Etlerin yeni kesildiğinde ’ölüm sertliği’ adı verilen durum olduğunu, hem pişirmede hem de sindirimde zorluğa yol açtığını söyleyen Yrd. Doç. Dr. Gücükoğlu açıklamasının devamında, “Bu nedenle, özellikle mide ve bağırsak hastalığı olan kişilerin kurban etlerini hemen tüketmemesi gerekmektedir. Pişirilen etler en kısa sürede tüketilmeli tüketilmeyen kısım buzdolabında saklanmalıdır. Birden çok ısıtma ve takiben dolaba kaldırma işlemi yine mikrobiyal bozulmalara yol açacağından; pişirilmiş etler bir seferde tüketileceği miktarda ısıtılmalıdır. Kurban etlerinin sebzelerle birlikte pişirilmesi veya salata ile tüketilmesi, besin çeşitliliği sayesinde dengeli beslenme sağlar. Ayrıca domates, maydanoz, limon, biber gibi sebzeler C vitamini içerdiği için ette bulunan demirin emilimini artırır. Kurban etleri ızgara, fırınlama, buğulama ve haşlama gibi yöntemlerle pişirilmelidir. Etli yemeklere yağ eklenmemeli, etin kendi yağı ile pişirme tercih edilmelidir” bilgilerine yer verdi.
