Türkiye'yi karış karış gezip ekmek ve ekşi mayaların DNA'sını çıkarıyorlar

Aralarında 5 profesörün yer aldığı ve Yıldız Teknik Üniversitesi'nin de teknik destek verdiği proje 2019 yılı başlarında başladı. Bir ay içerisinde 10 zirai bölgedeki çalışmalarını bitirecek proje ekibi yıl sonuna doğru bununla ilgili kitabı da hazırlamış olacak.

1925 yılında Atatürk'ün buğdaylarla ilgili yaptırdığı çalışmanın haricinde bir örneği olmayan projenin fikir babası ve yürütücüsü Hakan Doğan, 4 yıl önce ekşi mayalı ekmek yapmak için geldiği Gümüşhane'ye tekrar geldi.

Ailesi 4 kuşaktır fırıncı olan, Tıp Fakültesinde okurken doktorluk yapmaktan vazgeçerek okulu bırakan ve baba mesleğini yapmaya başlayan Hakan Doğan üniversitelerde bu konuda dersler verdiğini hatırlatarak Türkiye'deki ekmekçiliğin geleceği, ekmeğin geleceği, buğdayın geleceği, ekşi mayaların geleceği hakkında araştırma ve geliştirme çalışmaları yaptıklarını söyledi.

Torul ilçesine bağlı Cebeli köyünün bin 904 metre rakımlı Çiçekli mahallesinde Mustafa Akbulut ve Temel Yolcu'ya ait olan ve 200 yıldan daha eski olan ekşi maya ile ekmek yapımına 4 yıl önce katılan Doğan, bu kez proje için ekşi maya ve buğday almaya aynı köye geldi. Ekşi maya, buğday ve un ile taş fırında köylüler tarafından pişirilerek kurutulan ekmeklerden numune alan Doğan, ekşi mayayı test yapılmak üzere aynı gün İstanbul'a götürdü.

“Bu aynı zamanda bir envanter çalışması”

Konuyla ilgili İHA muhabirine açıklamalarda bulunan Hakan Doğan, yaptıkları çalışmalar kapsamında Türkiye'nin 10 zirai bölgesinde buğdayları araştırarak bunların envanterini çıkarmaya çalıştıklarını, hangi buğdayların yetiştiğini, ne zaman ne yetiştiğini, şu andaki unlar ve eski unların neler olduğunu, ekşi mayaların bölgeye göre nasıl değiştiğini araştırdıklarını kaydetti. Doğan, “Ekmeklerimiz ve ekmek çeşitlerimiz, geleneksel ekmeklerimiz, yeni nesil ekmeklerimiz konusunda neler yapmıştık, neler yapıyoruz ve neler yapacağız diye bir kayıt altına almaya çalışıyoruz ve bir envanter yapmaya çalışıyoruz” dedi.

Ekip olarak Türkiye'deki 10 zirai bölgeyi gezdiklerini, buradaki buğdayları araştırdıkların kaydeden Doğan, “Uzun yıllardır bu araştırmayı yapıyoruz ama bizim için en önemli yerlerden bir tanesi bu konuda Gümüşhane. Çünkü daha önce geldiğimizde yaklaşık 200 yılın üzerinde bir mayaya denk gelmiştik burada. Çok değişik köy çeşidi denilen bir stille buğday ve çavdarı aynı tarlada yetiştirip onun unu alıp, atadan dededen getirdikleri mayaları hala aynı şekilde devam ettirip geleneksel olarak ekmekler yapan bir köyü bu projenin içerisinde örnek olarak aldık” diye konuştu.

“Çok enteresan mayalar, çok karakteristik mayalar, buğdaylar ve ekmekler bulduk”

Ekşi mayanın DNA'sını da araştırdıklarını kaydeden Doğan, “Nedir? Hangi bakterilerden oluşmaktadır? Bu bakterilerin mayaya, tadına, ekmeğe etkisi nedir? Bunlar üzerinde araştırmalar yapıyoruz. Yaptığımız bu araştırmalar sonucunda da belki 100 yıl sonra birisi bu Gümüşhane'nin Torul ilçesine bağlı Çiçekli mahallesindeki mayayı nasıl yapıyorlar dediklerinde bilebilecekler. Dünyada bunun çok örnekleri var ama Türkiye'de bununla alakalı çok fazla çalışan yoktu. Bizde 'DANE DOLU' diye bir platform oluşturduk. Türkiye'nin ekmeklerini araştırma ve geliştirme platformu. Bu platformdaki benim öğrencilerim ya da hocalarımız gibi yaklaşık bir 20-25 kişilik gönüllü ekibiz. Bu ekip Türkiye'nin 10 bölgesinde şu anda çalışmakta ve hemen hemen her yerde çok enteresan mayalar, çok karakteristik mayalar, çok karakteristik buğdaylar, çok karakteristik ekmekler buldular. Bunlarla ilgili de bir yayınımız çıktığında dünyaya ‘Evet biz de sizler gibi bir ekmekte buğdayda ve maya da bir ekolüz' diye kanıtlayabileceğimiz bir yayın çıkarmaya çalışıyoruz” şeklinde konuştu.

200 yıllık ekşi mayayla köylerinde ekşi mayalı ekmek yapan Mustafa Akbulut ise “4 yıl önce ağırladığımız Hakan Doğan ve ekibi bugün yine buraya geldi. Köyümüzün 200 yıldır kullandığı ekşi maya için buraya geldiler. 4 yıl önce geldiklerinde beraber hamur mayalayıp ekmek yapmıştık. Tekrar bu mayayı tescillemek için buraya geldiler. Biz de atalarımızdan bize intikal eden yaklaşık 200 yıllık mayanın numunesini arkadaşlarımıza verdik ve uğurladık” ifadelerini kullandı.